Б — бурт после перебивки с новым размещением зон старого бурта

Наружная часть бурта (1) имеет температуру от 30 град. С до температуры окружающего бурт воздуха, в ней в значительном количестве содержится аммиак. В этой зоне могут развиваться клещи, нематоды, микроскопические грибы и бактерии. Примерно в 30 см от поверхности бурта находится хорошо аэрированая зона (3) с температурой 40-60 град. С, в которой развиваются термофильные бактерии и актиномицеты. Компост из этой зоны — наилучшая среда для роста шампиньона. По внешнему краю этой зоны расположена выгоревшая (побелевшая) зона (2). В самом центре бурта расположена анаэробная зона (4), в которой температура достигает 80 град. С и где большинство микроорганизмов прекращают свое развитие. При перебивке субстрат из наружной части бурта, где имеются вредные микроорганизмы, перемещается в центр бурта. А из анаэробной зоны — в зону с аэробными условиями. Во время первой перебивки вносят гипс и проводят дополнительное увлажнение компоста. При небольших объемах компоста перебивки можно осуществлять и вручную при помощи вил, однако при крупнотоннажном производстве понадобятся перебивочные машины, которые работают по следующему принципу. Субстрат специальным устройством забирается спереди машины, подается наверх, увлажняется и поступает в формовочный бункер, предназначенный для формирования бурта. При перебивках компост тщательно перетряхивают, разбивают комья, вносят питательные добавки, при необходимости доувлажняют.

Через 3-5 дней, если бурт хорошо согрелся, его снова перебивают. В зависимости от формулы компоста и внешних факторов проводят 4-5 перебивок с интервалом в 3-5 дней. Через 3-4 дня после последней перебивки компост готов. Хорошо приготовленный компост имеет темно-коричневый цвет, в нем должен отсутствовать запах аммиака, он должен быть мягким на ощупь, а соломины легко разрываться. Оптимальная влажность компоста в это время составляет 70%. Количество перебивок и интервалы между ними в каждом конкретном случае могут быть различными, это зависит от ряда факторов. В качестве примера мы приведем схему Л. А. Девочкина, которая используется в сельскохозяйственном комбинате “Московский”